| 豆芽菜是以豆类作物种子经水浸发而成。各地多见的有绿豆芽、黄豆芽等，其中以绿豆芽菜最受青睐。豆粒加工成豆芽菜后，不仅外观发生了变化，而且内容物也随之发生了一系列的生化反应。虽然其蛋白质的含量下降，但营养价值和营养利用率都大为提高，其所含的钙、铁和多种维生素均被释放出来。据测定：每100g鲜绿豆芽中含蛋白质3.2g、脂肪0.1g、碳水化合物3.7g、钙23mg、磷51mg、铁0.9mg、胡萝卜素0.04mg、维生素C 6mg、维生素B1 0.07mg、核黄素0.06mg。其中维生素等营养成分，是豆粒原来所不具有的。
豆芽菜不但是四时佳蔬，而且还是食疗上品。据《本草纲目》记载：绿豆芽性味甘凉，具有“解酒毒、热毒，利三焦”之功。在《秘方汇集》中，有绿豆芽取汁冲白糖服，可治淋病初起的记载。现代研究认为：豆芽菜中含有天门冬氨酸，故常食能添精力、解疲劳。此外，国外大量应用证明，豆芽菜中所含的叶绿素，对癌症能起一定的预防作用和抑制作用。
豆芽菜质地清脆爽口，鲜嫩味甜，荤素均可，冷热皆宜。经加工做成的各式菜肴，更是色、香、味、形俱佳，是佐酒、下饭的上佳营养蔬菜。凉拌：先将豆芽菜洗净，开水中焯一下，置冷水中浸凉，捞取沥尽水后入盘，加熟油、糖、味精、食盐拌匀即成。喜辣者可加些辣椒油等。小炒：先将豆芽菜炒后盛出，另起油锅炒瘦肉，或火腿等至熟，接着倒入豆芽拌合即成。小炒豆芽红白相间，色佳味美。素炒：通常用豆芽与青椒丝、芥菜丝，或香干丝等一并急火快炒至熟（也可单炒至熟后合盘）即成。素炒豆芽菜白绿相映，鲜脆爽甜。 |
